Gestor em Foco

Entrevista a Jorge Filipe Raiado Pereira

A Salmarim nasce em 2007 num projeto familiar da Sandra e Jorge Filipe, e da paixão pela gastronomia. A necessidade e desejo de proporcionar uma flor de sal seca, em pequenos cristais que se desfizessem nos dedos e que sobretudo destacassem aromas. Assim foi convidado o Chef Henrique Mouro a colaborar no projeto, o poeta José Carlos Barros, com uma imagem apelativa e reduzido investimento em marketing.

Com a Salmarim foi desenvolvida a ligação à gastronomia, e daí a preparar flor de sal com chefs de cozinha foi um pequeno passo, e claro, também para todos aqueles que gostam de cozinhar.

A estrutura mantem-se familiar, sendo que o Jorge Filipe todos os dias de verão desce às salinas para colher a flor de sal, a sua presença é a alma.

As salinas são mini-fundios, que seguem a sazonalidade das estações do ano, acompanham as nidificações respeitando o meio ambiente que as envolve.

Cluster do Mar (CM) – Qual o papel da inovação tecnológica na origem e no desenvolvimento da Insonso?

Jorge Filipe Raiado (JFR) - Na realidade foi uma oportunidade, que se tornou numa obsessão pela perfeição. A flor de sal permitiu o reequilíbrio económico da actividade nas salinas - a salinicultura - antes fortemente deficitária. O que procurei, e procuro, é a flor de sal ideal, perfeita, e para isso tenho recorrido á investigação de docentes universitários, que acompanham o projecto há 5 anos, caso do Prof Thomaz Boski, Catedrático da Universidade do Algarve.

A par desenvolvemos aromas com a flor de sal, com produtos, especiarias, que possibilitam dar um toque de requinte na finalização de cada prato… ou sobremesa, e aqui procuramos a ajuda de chefs de cozinha.

Mas, a maior das inovações centrou-se na embalagem. Torná-la prática é essencial à conservação da flor de sal, e assim surgiram as caixas em cartão e mais tarde o saleiro em cortiça. Na altura todos diziam que era impossível… registei-o no IGAC, a cortiça não era comumente utilizada para conter  directamente alimentos, e a flor de sal consegue manter as suas características, seca, leve, brilhante… flocos de sal, o meu ideal,  o sonho de umchef!

O papel do sal mudou em pouco tempo. Deixou de ser um conservante obrigatório de todas as casas (salgas tradicionais) para ocupar um papel mais gastronómico, e destacar/intensificar aromas, realçar paladares, proporcionar o prazer da mesa e da partilha… passa o sal!

CM – Como gestor, quais os principais aspectos que privilegia na comercialização do(s) produto(s)?

JFR - Saliento três:

A Origem. As salinas encontram-se em plena reserva natural, e que só existe porque o Homem exerce nela a sua actividade económica, e a tornou  uma paisagem única, num dos estuários mais preservados da Europa, mantendo-se ainda hoje o processo artesanal.

O Produto que no local onde é colhido permite uma qualidade impar, incluindo a disposição milenar das salinas, as lamas, os ventos, a distância ao mar.

O Conhecimento adquirido sobre a flor de sal, que apesar de ser colhido em salinas tradicionais é um produto recente, inovador, e que tento conhecer no seu limite, o que me leva todas as tardes ao longo da temporada às salinas para o colher. Em França data do inicio de 1970, e em Portugal tem pouco mais de década e meia. Ainda não é uma tradição (ter mais de 100 anos), é um uso, e devemos investir o máximo possível para compreender como conseguir a melhor flor de sal, a que alguns apelidam de escamas. Este conhecimento transmite confiança ao consumidor, e o merecido respeito pelo produtor.

  

CM – E relativamente ao mercado externo: qual o peso das exportações na produção total? Quais os principais países de destino das exportações?

JFR - Ainda não é o desejado.

 Quando comecei o projeto, Portugal ainda não havia despertado para o potencial da nossa flor de sal. Houve muito que  informar, promover e esclarecer, pois muito naturalmente os chefs de cozinha estavam habituados à flor de sal francesa: mais fina e húmida. Essa era a referência. Como transmitir que a nossa flor de sal seca, solta, brilhante, em  enormes cristais, é tão boa ou melhor que a francesa ? Pela experiência que proporcionava, muitos dos nossos grandes chefs, depois de alguma surpresa inicial com as características ímpares do produto, adoptaram-no. Daí passei com entusiasmo e cheio de motivação a outros mercados, sempre selecionados. Mercados onde a qualidade seja a referência e o preço naturalmente mais elevado não constitua óbices, porque a quantidade que se produz é limitada (a nossa produção tem diminuído a cada temporada pela nossa enorme preocupação com a qualidade). Paradoxalmente, hoje o meu concorrente é o Maldon, um sal com cristais bonitos mas de origem industrial.

 Depois foi a procura de mercados (doméstico), Europa, Canadá, Brasil e na linha do horizonte aparece médio Oriente, Angola, EUA. No profissional estamos em cozinhas da Hungria, Itália, Brasil, Angola, Inglaterra, Espanha, Japão, Macau, Alemanha… nem sei J

Acima de tudo tento criar parcerias com mais valia para ambos, caso da Arany Caviar na Hungria, tendo a flor de sal sido levada pelo Chef Miguel Rocha Vieira (conquistou a primeira estrela Michelin da Hungria) e o resultado foi excelente; ou ter seguido o conselho de um amigo e visitado  o Claudio Corallo e ao longo de um ano escolher a flor de sal ideal para o seu chocolate; ou tão simples como apresentar a Salmarim ao Eduardo Santini e hoje produzir gelados onde pode haver conjugação de aromas com flor de sal.

Porque exportar é mais que enviar produtos ou ganhar prémios. Exportar é fazer o mercado, prepará-lo, divulgar o produto introduzindo-o e acompanhando o processo, passo a passo, comunicar ao consumidor a razão de ser de Castro Marim, Português e sobretudo que o consumidor compreenda a qualidade. Há um ditado no centro da europa que diz: se a comida não sabe bem, muda de sal. É aqui que a Salmarim entra J

  

CM – E na produção? Existem aspectos que também fazem a diferença?

JFR - O trabalho na salina só resulta porque é feito com a paixão pela perfeição da nossa natureza, e com respeito pelo ambiente local.

Há dias em que me doí o coração, o trabalho não rende ou tem que ser dado por perdido, porque na salina só podemos controlar o processo gravitacional da água (tudo é natural, não há recurso a motores durante a temporada), e estamos sempre dependentes da meteorologia, da água, e neste campo as tecnologias são impotentes, o tradicional domina. O empirismo é a ciência que construímos com anos de experiência e experimentações sempre limitadas, que desenvolvem uma intuição prática e desafiam para pequenas melhorias operativas, onde se conjugam saber ancestral com alguma inovação.

Produzo flor de sal para os melhores cozinheiros, e sempre procurei para eles aquilo que defino como a minha qualidade. Procuro dias muito específicos, a hora de descer às marinhas, o secar a flor de sal, o embalar em sacos que respirem, o acomodar no armazém, com total ausência de processos mecânicos. A ajuda das novas tecnologias facilita o trabalho, mas resume-se a índices de climatéricos.

Apenas os melhores dias produzem flor de sal excelente, seca, leve, crocante… e quando o tempo não colabora, não colhemos flor de sal!

CM – Que outras particularidades da ligação da sua empresa ao Mar e à Região gostaria de sublinhar?

JFR - O Mar é a minha alma, onde vive o melhor peixe do mundo só pode haver o melhor sal do mundo! Um continuado cuidado pelo oceano, tanto ao nível de investigação como proteção, um uso não intensivo de modo a não delapidar a sua riqueza, que às vezes tem dificuldade em recompor-se, mas acima de tudo, a clarificação da legislação sobre as actividades marítimas no seu conjunto, a simplificação e a desburocratização dos processos. Em Portugal predominam pequenas empresas, e só com um quadro legislativo simples e compreensível pelos actores será possível para fomentar uma maior confiança na actividade ligado ao mar. E em particular nas actividades ancestrais que permanecem fiéis aos processos tradicionais, única garantia de diferença e valor acrescentado face aos competidores.

CM – Como vê a evolução da empresa no horizonte dos próximos 10 anos? Apostará na consolidação ou no crescimento?

JFR - Nas duas. O trajecto da Salmarim tem sido crescer e consolidar. Este ano é de crescimento, e pela primeira vez vamos preparar um caderno para os apoios europeus. É chegada o momento.

Em de 10 anos.. colocar definitivamente Castro Marim como destino de referência do sal e da flor de sal para os chefs de cozinha internacionais, para os amantes da gastronomia (gourmands) e para os consumidores mais exigentes.

 

Luís Figueiredo - O rosto do Grupo E.T.E.

Luís Figueiredo, 49 anos casado, com 3 filhas, engenheiro naval, administrador e acionista do Grupo ETE

O Grupo E.T.E. teve o seu início em 1936 com o nascimento da “Empresa de Tráfego e Estiva, S.A.” fundada nesse ano pelo Comandante Luís de Figueiredo, especializando-se como operador portuário na carga e descarga de granéis sólidos de navios ao largo.

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Considerada como a melhor gestora pública nacional pela Comissão de Avaliação dos “Best Leader Awards 2012”, Lídia Sequeira não podia deixar de ser a “Gestora em Foco” neste número da Cluster do Mar. Para além do reconhecimento público do excelente trabalho desenvolvido por esta gestora de referência a nível nacional é, igualmente, a assunção da importância do sector portuário para alavancar a competitividade nacional.

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Carlos Vasconcelos, o Senhor MSC Portugal

Carlos Vasconcelos, 60 anos, casado com 5 filhos, licenciado em Direito, Presidente da MSC Portugal.

Carlos Vasconcelos é um gestor de referência no sector marítimo-portuário, é o gestor que transformou um agente de navegação num verdadeiro operador logístico integrado de sucesso.

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